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2008年6月16日(月曜日)

目には摩耶舌に島酒初鰹

カテゴリー: - naddist @ 20時30分12秒

「カツオありまっせ!」
「今日はええカツオが入ってるで」

今の時期市場を右往左往していると各魚屋さんにそんな言葉をかけられます。
そう、私カツオ好きなんです。
その辺の顧客データをもとに、声をかけてくれるわけです。
春と秋、上りと下りどちらのカツオも好きなのですが、最近はどちらかと
いうと春のカツオ、つまり上りカツオの方が好みになってきました。
さっぱりしてるんですよ。
キャンディーズで例えれば、最初はスーちゃんが好きだったのに、
そのうちランちゃんになって最終的にはミキちゃんだよな〜という感じ。
あ、そんなもんに例えなくていいですか?
すいません。

さて上りカツオの食べ方ですが、たたきにしてポン酢でというのが
定番でしょうか。
脂がのってないのでたたきにしないで、刺身っつーのもいいかもしれません。
江戸っ子を気取るなら辛子で食べるのもオツですな。
灘クミン的には「醤油ケンコーマヨネーズ」で食べるのもフンイキですね。
あ〜よだれでてきたわ。

水道筋の市場界隈の飲食店でも、この市場のカツオを出してくれる店が何軒がありますが
その中から今日は変わり種をご紹介します。
東畑原市場の真ん中を南北に走る「昭和感」がそこはかとなく漂う細い路地。
オールド灘クミンには「西灘劇場の縦筋」と言った方がわかりやすいかもしれません。
古道具屋がごちゃっと集まってる「水道筋骨董通り(バッタ筋)」といわれているストリート。
最近は「異食屋 TUBOMAN」「ビストロTHE屋台 離の宴」「お好み焼き 西村」など、
コアでユニークでデリシャスな飲食店が軒を連ねるエリアでもあります。
ここに6月13日にオープンしたのが、沖縄おでんと泡盛が楽しめるカウンターだけの
小さな店「通い船(かゆいぶに)」。
といっても金土のみ営業の「週末沖縄おでん屋」というコアな店です。
この店のコンセプトは「昔から縁が深い灘と沖縄・奄美をつなぐゆんたくサロン」。
単なる沖縄居酒屋ではなく「灘の市場モン」がメニューにあるのがミソです。
今の旬の市場モンとしてカツオがラインナップされています。
このカツオに合わせるのが「沖縄のさしみ味噌たれ」。
沖縄本島北部のカツオ漁の町、本部(もとぶ)町特製のミソだれです。
沖縄では刺身は酢みそで食べるのがポピュラーなのですが、
このミソだれは泡盛古酒とニンニクが入った「カツオ用」。
このたれで畑原市場のカツオを食すという、いわゆる「沖灘料理」です。
少し濃厚なたれがあっさりとした上りカツオに合います。
日本酒ならポン酢があうでしょうが、泡盛にはやはり沖縄のみそだれが
しっくりときます。
かつて奄美市場と呼ばれた市場もあった、この界隈で食べる初夏の味も乙なものです。

「目には摩耶 舌に島酒 初鰹」


2008年3月21日(金曜日)

帰ってきた灘浜ラーメン

カテゴリー: - naddist @ 20時30分27秒

石原裕次郎も驚きの、掬星台風速31m。
台風さながらの低気圧の接近により、3月20日に開催が予定されていた
摩耶山春山開きの行事「摩耶詣祭」は残念ながら中止となりました。
これでは灘区に春が来ないではないか!
とお嘆きの貴兄、
ごもっともです。
そして灘に春を呼ぶ灘メニュー「摩耶鍋」の販売も中止されました。
無念です。
摩耶鍋のない灘の春なんて、襟裳の春より何もない。
まるで、クリープを入れないコーヒーみたいなものです。
…いや、六甲牛乳の生クリームを入れない萩原珈琲みたいなものです。
なにかもの足りない。
なにかこう黄砂に立ち向かう気力がない。
なにかこう花粉症に抗う気力がない。
それは摩耶鍋を食べていないせいかもしれません。
気力減退、精力減退をお嘆きの貴兄、
市場は皆さんを見捨てません。

灘酒の新酒の酒粕で仕込まれた「摩耶鍋スープ」を使った
ラーメンが3月21日より東畑原市場に期間限定で登場します。
「灘浜ラーメン」
実はこのラーメン、3年前摩耶鍋を復活する際に生まれた副産物です。
摩耶鍋は粕鍋なのですが、豚肉を使用するためかなりコクのあるスープ
になります。
この摩耶鍋の残りに中華麺を入れたら実に美味かったというわけ。
さらに麺との相性や、具材の切り方等に工夫を加えて完成させた
酒粕ベースの和風ラーメンが灘浜ラーメンなのです。

灘浜ラーメン

春になると新酒のいい香りに包まれた灘浜。
そして灘浜で釜揚げし乾燥させたイワシは、味の良い高品質な
「灘浜ブランドのいりこ」として喜ばれました。
そんな灘浜の手の春の記憶をラーメン名に冠しました。
灘地方で隆盛を極めた水車を使った菜種油業。
ラーメンにそっと添えられた菜の花も、街の歴史を伝える春の彩りです。

本日復活初日。
「灘浜ください」
「灘浜2つね」
旬の味を待ちかねたお客さんの注文が次々と。
肌寒い初春にぴったりの春ラーメン。
この時期しか食べられない旬の限定メニューですので、売り切れないうちに
是非お早めにお召し上がりください。

灘の春告げご当地ラーメン「灘浜ラーメン」は、東畑原市場「新家」にて。
750円也。(夜のみのメニューです)


2008年1月10日(木曜日)

妄想の七草鍋

カテゴリー: - naddist @ 22時30分11秒

1月7日、「春の七草」食べましたか?
邪気を払い万病を除く。
冬の野菜不足を補う。
もしくは正月の暴飲暴食をリセットする。
さまざまな思いで食べられる「春の七草」ですが、なかなかどうして
いい風習だと思うのですよ。
食に関する風習というと、最近はどちらかというと「過剰系」に走りがちかと。
「おせち」しかり。
元々は保存食という意味があったのでしょうが、最近は華美な傾向にあります。
「節分の太巻」。
どっかのメガバーガーじゃありませんが口をいっぱい開けて頬張るという
ところに、飽食の時代の悲哀を感じてしまうのです。
「土用の丑」
脂ののったうなぎも質素という言葉より、どちらかといえば潤沢、奮発
発奮といったような言葉が似合います。へたしたら鰻が5匹乗った「テラ鰻丼」
なんてでてきそうな雰囲気です。

それに比べると「春の七草粥」の質素なこと。
だいたい、草ですよ、草。
もう具が草というだけで「メガ七草粥」なんていう発想にはならない。
7種類も入っているのに「盛りだくさん!」という気にならない。
だいたい、おかゆですよ、おかゆ。
あまりにも低すぎるテンション。
いただきますの代わりに「コホ」と1つ咳をしたいくらいのローテンション。
いいじゃないですか。
きっと「春の七草粥」は日本人が忘れかけている清貧の心に触れるための
イベントなのです。
できれば六甲山牧場あたりで食べたい。
羊やヤギたちと共に草をはみながら、灘の春をじんわりと噛み締めたい。

春の七草

「春の七草?そんなもん青谷川沿いでとったもんや」

などと言う長老クミンの時代に思いを馳せつつ、
今年もいそいそと畑原市場へ春の七草を仕入れにいきました。
「おめでとうごさいます」「おめでとうさん!」
昔より長い市場の正月が明け、ますはごあいさつです。
スーパーではありえない儀式です。

で、春の七草。
まてよ…今年は粥ではなく鍋にしてみようかな…。
そうだ、春を感じる「清貧の鍋」にしてみよう。
そういや、きりたんぽ鍋はセリ入れるもんな…。
いっそ正月の餅(きねまさ製・畑原市場)を入れて、セリを含んだ七草を入れた
きりたんぽ風鍋にしてみようかな…。
やっぱ、きりたんぽ鍋には鶏肉が欲しいよな…。
「ごめん、いつものモモ肉ないねん。赤どりでもええ?」と鳥一(灘中央市場)のおばちゃん。
おお丹波赤どり!
旨いんよなあ!赤どり。
贅沢しちゃおうかなあ!
「エエ色してるやろ?」
どうです、この濃ゆい皮の色。中トロみたいな身の色。
エエ色ちょうだいちょうだい!エエ色ちょうだいちょうだい!

丹波あか鶏

…ああ、どんどん「清貧の鍋」からかけ離れていく。
…でも、いいのです。
清きものが濃厚なものにいたぶられ堕ちていく快感。
まるで今は亡き西灘シネマで『淫乱蜜寺 尼僧の誘惑』を見ているような感覚。
市場の素材を見ているうちにみるみるうちに妄想が沸き、決めていたレシピが
ガラガラと崩れだすのも市場スローショッピングの醍醐味であります。

七草鍋

できあがりました。
「きりたんぽ風七草鍋〜市場仕立て」
若干リッチさを感じるスープではありますが、凛とした清さがあります。
鶏スープにより七草の「草感」が少し和らげられ、かといって白菜などでは
得られない土の香りや風の香り…
鍋をつつきながら目を閉じればこんな風景が広がります。

  春の油コブシ。
  草の上に寝っころがって村上春樹を読んでいたら干し草のような香りが。
  おお、これは青谷乗馬倶楽部の干し草の香りだろうか?
  それとも神戸大学の馬場の干し草の香りだろうか?
  『トランジスタラジオ』が流れるトランジスタラジオのアンテナに止まった
  モンキチョウが運んできた蜜の香りに鼻腔をくすぐられながらウトウトと。
  「やーだ、ヒロシったらこんなところで寝ちゃ、カ・ゼ・ひ・く・ゾ」
  「なんだジュンコ、来てたの…」
  「そ、四ツ葉のクローバー探しにきたの」
  「ないよ。油コブシに。四ツ葉は」
  「それが…ホラッ!」
  そう言うとジュンコはヒロシの鼻先に小さな四ツ葉のクローバーを突き出して微笑んだ。
  ヒロシの眼前を青臭い香りが横切った…

ちょっと目を閉じたスキに想像力がかき立てられ、こんなにもたくさんの香りを連れてきて
くれる鍋なのです。


2007年12月25日(火曜日)

メリークリスマ寿

カテゴリー: - naddist @ 18時00分36秒

クリスマスには皆さん何を食べていますかね?
いや、別にクリスマスだからって特別なモノを食べる必要は
全くないのですよ。
しかし灘区では、松蔭や海星の鐘がカンコロカンコロ鳴り出す夜、六甲台あたりに
住んでいた駐留米軍将校の霊が灘の街に降臨し、
「アナタタチモ ナンカエエモン タベナサーイ」
などと枕元でささやくものですから、ま、なにかしらの御馳走的な
ものをいただくようにしております。

私はここ15年ほど「クリスマスは自宅で寿司」と決めています。
てのも、12月は忘年会やなにやらで胃腸が酷使されがちでありまして、
クリスマス近くになると「モウカンニンシテーナ」という悲鳴が腹部から
聞こえてきます。
そこへ「牛フィレのなんやらかんやら」とか「フォアグラのどーたらこーたら」
とか食べちゃった時にゃ、もう大変なわけです。
そういう「IY(胃腸読めない)」なことをやってしまうと、正月近くまで
後遺症が残ってしまう可能性もあります。
ということで選択肢としては和食系になります。
かといって「鍋モノ」は、忘年会で飽き飽きしているので、
寿司ということに相成ります。
ラジオからジョンレノンの「Happy Christmas」やポールマッカートニーの
「Wonderful Christmastime」なんかが鬼のように流れはじめると、我が家では
「クリスマスシはどこの寿司にするか問題」が浮上してきます。
これが血で血を洗う壮絶な争いに発展したりする時もあります。
今年は寿司問題の民主化を叫ぶアウンサンスーシーを支持する一部市民による
デモ隊と政府軍との小さな衝突がありましたが、あっけなく鎮圧され
畑原市場の「寿し豊」と灘駅前の「宝寿司」が2007年クリスマスシに選出され
たのでした。

寿し豊

東畑原市場の「寿し豊」さん。
水道筋界隈の市場の場内食堂では唯一のお寿司屋さんであります。
イワシの寿司が有名ですが、今日は上にぎりの折り。
トロも追加してクリスマスバージョンにしていただきました。
この「折り」というのも重要なポイントです。
もちろんお店で食べるのもいいのですが、酒が入ると
「じゃあ追加でヒラメと、中トロもらっちゃおうかな」
なんてことになって、結局胃を引きずって帰る羽目になりがちですが、
折りなら大丈夫。

寿司ってなんとなくクリスマスっぽくないですか?
色とりどり感が日本のクリスマスに実に似つかわしい。
そしてこのコンパクトな賑々しさが楽しい。
片手でつまめる気軽さも嬉しい。

上にぎり

タイやヒラメの舞踊り。
もちろん周りの鮮魚店などで仕入れた逸品です。

イカ

三宮の高級店仕込みの、
イカにもイカしたお仕事。

アテももちろん市場で調達。
シマアジ、ホタテ、タイのお刺身と吸い物用のハマグリは揖沢商店で。
水道筋シーフードオールスターを堪能いたしました。
市場の聖夜。
Merry Xmas & happy new year.
and war is over.


2007年7月23日(月曜日)

市場で灘前の新サンマを食らう

カテゴリー: - naddist @ 12時30分28秒

「今日は江戸前のアナゴあるよ、江戸前だよ」
「やっぱいいよね〜江戸前は」
東京で暮らしていた時、こんな会話をよく耳にしました。
「アナゴはやっぱり淡路でしょ」
なんていったら大変なことになります。
「淡路産、あ〜ありゃダメだね」
「え、なんでだめなんですか、うまいですよ」
「ダメなものはダメなんだよ!」
江戸っ子にとっちゃぁ江戸前の魚ってーのは特別な魚なようでして。

江戸前とは古くは品川沖、今では東京湾で採れた魚介類を
指します。
あんなとこ魚採れるの?なんて思われるかもしれませんが、
アナゴにコハダ、キスにアジ、アオヤギ…
江戸前寿司や天ぷらになる高級ネタたちが今でも採れるわけです。

ひるがえって、我が灘。
だいたい灘は「魚田(なだ)」が語源だ、という説もあるくらい、
たくさん魚が採れた場所で、まだ灘浜が白砂青松の美しい浜だった
ころ、イワシを始めたくさんの魚介類が水揚げされました。
「とれとれのイワシ〜とれとれの手手噛むイワシ〜」
灘前の魚介類はおいしく、消費地に近いため鮮度も群を抜いていました。
煮干しなどは高級献上ものとして重宝されたほど。

そんな、灘前の魚が食べられる店が水道筋に何軒があります。
もちろんたまたま魚が入ったらですけど。
例えば畑原市場のスタンドチンタ。
「今日は灘前のサンマがありますよ」
「お、珍しいね、それいただき」
なんでも灘沖に大量のサンマの群れが入って来たそうで、
釣り好き店員のA君が自ら釣りに行ったという灘前サンマ。
自家製つくねには定評のあるチンタのマスターが
それを骨ごとミンチにして焼き上げ、新サンマのつみれ焼き。
「こ、これは!」
滋味あふれる味。
灘クミンのDNAにダイレクトに反応する味と申しましょうか。
なにか、目を閉じれば真っ白な砂浜が広がる感じ。
松の間から摩耶山が見える感じ。
父が、いや祖父が過ごした灘の浜の情景が時を超えて甦るようです。
「とれとれのサンマ〜とれとれの手手噛むサンマいらんか〜」
そんなのどかな売り声も聞こえてきそうです。

え〜灘前の魚なんて…と言われる皆さん。
もしタイミングがあえば、だまされたと思って食べてくださいって。
アオリイカもタチウオも旨いんですから。これが。

さんまつみれ焼

[イベントのお知らせ]
「スタンドチンタ」では、今週7/25(水)にカセットテープを
フューチャーしたイベント「caseette NIGHT! Vol.2」が開催されます。
詳しくはナダタマイベント板にて↓
caseette NIGHT!@畑原市場 Vol.2


2007年6月28日(木曜日)

絶品当たり前コロッケ

カテゴリー: - naddist @ 16時00分57秒

「大きい会社になるとああいうことするんかねえ…
 安うせえ言われたらやってしまうんやろかねえ…」
と、灘中央市場は土居精肉店のお母さんがコロッケを揚げながら
ポツリ。

巷で話題のミートホープの偽装ミンチ事件。
「混ぜたらわからない」って…
人生幸朗師匠が健在だったら確実にボヤかれるはず。
全く、カアチャンカンニンでは済まない話。
カト吉もグルっぽいし、最終製品であるコロッケを店頭に
並べていたコープ。もうヘタレだらけですな。

ま、市場で買い物をしているとこういうことはあまりピンと
こないわけで。
たとえば合挽ミンチを頼むと、牛と豚をちゃんと分けて入れて
くれる。つまり「混ぜないので良く分かる」状態。
またこの売り方だと「牛7に豚3の割合で」「1:9で」なんて
いうオリジナルブレンド買いも可能。
そしてこのミンチを使ったコロッケやミンチカツのおいしさは
言うまでもないのです。
もちろんミンチ以外もぬかりはなし。
店内で一心不乱に膨大な玉葱と向き合う兄やん。
「機械で切るとおいしくないねん」
と、玉葱のみじん切りも手作業。
「こだわって作ってると、ウチみたいな小さな店では
 ようさん作られへんからねえ。
 なくなったら売り切れ御免ですねん」

売り切れ御免万歳。
当たり前と言えば当たり前なのだが、この当たり前が
当たり前でなくなった時代こそ市場のプロ意識(市場魂と
いってもいいかもしれない)が基盤となった「信頼の市場印」
がもっと脚光をあびていいはずだ。
そしてもちろん「エエもんを安く」が市場の真骨頂。
ピカピカに見えて、明るくて清潔そうなところに実は闇があり、
少し古ぼけたような市場にこそ、今の日本人が忘れてしまった
透明感のある当たり前があるのかもしれない。
ともあれ、偽装ミンチを伝える新聞記事を横目で眺めながら、
市場印の「絶品当たり前コロッケ」は今日も当たり前においしいのだ。

土居のコロッケ


2007年4月16日(月曜日)

街ブルーズと市場のアテ

カテゴリー: - naddist @ 08時00分12秒

最近何かと話題になる水道筋のミュージックシーン。
水道筋2の「な也」、灘中央筋の「×100(ぺけひゃく)」
倉石通の「ばらがき」、畑原市場の「チンタ」などライブが楽しめる
オトバコも増えてきました。
市場で買い物をすませたあと、ツッカケでふらりと生音を楽しむことが
できるというのもまた乙なものです。
水道筋を気に入ってくれたミュージシャンのリピート率も高く、
先日は×100で寺田町のブルーズマン、カサやんことカサスリムのライブへ。
彼を水道筋で見るのはもう4回目になります。
KASA SLIM LIVE

カサやんの詩は、町の描写が秀逸です。
そのものズバリの「寺田町」や、立ち食いうどんやを歌った「うどん屋
ブルース」など、市井に生きる人々の機微や町の情景がいきいきと綴られ
ます。
もちろん今夜は水道筋なので、歌詞の一部に「水道筋」を入れてくれたり。
そのうち是非「水道筋ブルース」を作ってもらいたいものです。
KASA SLIM&岩城一彦
で「×100」さん、オトはもちろんアテもイケてるのです。
もちろん市場モノですよ、市場モノ。
今回のメニューは「カサやん大好きあっさりセット」
バーボン(ジンビーム)好きのカサやんリクエストの3つの
酒肴がセットになったおつまみです。
あっさりセット
まずは「焼きたらこ」。
畑原市場は湯口商店のたらこをさっと炙った一品。
いいね、いいね、こういうシンプルなの。
これでいいんですわ、酒のアテなんざ。
そして「春菊のゴマ和え」。
ゴマのロースト感がバーボンと合うから不思議。
そしてさっぱりと「小茄子の浅漬け」
こちらは灘中央市場のあはや漬物店の一品。
市場のアドバンテージの1つは漬物ではないか?
と最近思うのです。
おいしい漬物がある町に悪い町はない。
漬物のバリエーションが多い町はきっと豊かな町です。
そんなことを考えながらカサやんの「街ブルーズ」と
「市場の肴(アテ)」に酔いしれながら、「イチバとオト」の
ある町にいる幸せを夜な夜な噛み締めた夜でした。

カサやんの×100ライブの一部はこちらで聴けます↓
http://www.voiceblog.jp/radio_nada/


2007年3月22日(木曜日)

市場、山へ行く。

カテゴリー: - naddist @ 14時00分01秒

3/21の春分の日。
摩耶山の春山開きのお祭り「摩耶詣祭」にて、毎年一度だけ復活する灘メニューがあります。

「摩耶鍋」
この言葉に、ああ懐かしやと思う方もいれば
何やそれ?と思われる方もいるでしょう。
観光地として摩耶山がブイブイ言わせていた昭和。
摩耶山には2つの宿泊施設がありました。
一つが「摩耶観光ホテル」
今ではすっかりキングオブ廃墟として有名になってしまいました。
もう1つが「摩耶ロッジ」
現在のオテルド摩耶であります。
この2カ所の名物メニューだったのが摩耶鍋です。
摩耶観光ホテルはとうの昔に閉館になり、摩耶ロッジの食堂もなくなり、
摩耶鍋も人々の記憶から忘れ去られようとしていました。
しかしこの名物灘メニューを摩耶詣祭に合わせて復活させよう、という
プロジェクトにより3年前から復活したのが、
ネオ摩耶鍋「摩耶鍋リターン」(注1)です。

この摩耶山のメニューがどう市場と関係があるのか?
実は復活にかかせなかったのが、水道筋の市場商店街の力だったのです。
まず調理担当は、新家(東畑原市場)。
いわばコンダクターです。
灘駅弁など灘レシピ開発などの無理難題に、積極的に取り組んでくれる
お店です。

そしてそれぞれの演者。
この摩耶鍋、酒粕汁なのですが、実にミルキーです。
決めては酒粕に豚肉とサツマイモが絡み付き乳化し、
独特のコクとクリーミーさが出るのです。
酒粕は岸本商店(東畑原市場)
豚肉は久保田精肉店(畑原市場)
野菜は丸杉商店(水道筋商店街)

そしてボリューム感を左右するのが豆腐。
しっかりお腹にたまりながらヘルシーなのは大豆のチカラ。
豆腐は右近豆腐店(畑原東商店街)

そして味の決めては出汁と味噌。
これが破綻すれば、いくら摩耶鍋だ、復活だなんて言ってたって
おじゃんです。
カツオ節は丸徳商店(東畑原市場)、だし昆布は芦谷商店(灘中央市場)
白みそは松村商店(畑原市場)

摩耶鍋
オール水道筋キャスト。
1つの鍋に、それぞれの専門店(スペシャリスト)が集うことなんと8店舗。あたりまえですが、スーパーで買ったものなんていっさいありません。新聞報道などでは「懐かしの摩耶山名物料理復活」くらいまでの紹介しかされませんが、実は摩耶山のお膝元、地元水道筋の市場がつくりだした摩耶鍋なのです。

摩耶鍋販売

市場、山へ行く。
今年も摩耶詣祭では200人以上のハイカーが、市場謹製のあたたかい摩耶鍋に舌鼓を打ちました。(注2)
山と街が共に生きる灘区の面目躍如です。この鍋を食べていただいて、少しでも市場のチカラを感じてもらえたならば幸いです。食べられなかった方、また来年の摩耶詣祭で、是非ご賞味いただければと。
摩耶鍋おにぎりセット

(注1)詳しいレポートはこちらで
摩耶鍋リターン【プロジェクトN】
摩耶鍋リターン(後編)【プロジェクトN】

(注2)灘の昼ごはん@ナダタマ
摩耶鍋


2007年2月20日(火曜日)

泳ぎふぐセットにしびれる

カテゴリー: - naddist @ 23時55分22秒

様々な魚がずらりと並ぶ市場の魚屋さんは、子どもたちにとっては
ちょっとした水族館みたいなもんです。
ここは子どもだけでなく大人の勉強の場でもあります。
店頭は魚の名前だけでなく旬、産地などを学ぶ「立体魚類図鑑」です。
もちろん店主の音声ガイド付き。
「今年は宍道湖の寒シジミの育ちがも一つやねん」
などという地球環境系の話題にも触れることができます。

生け簀のある魚屋さんでは活きた魚も泳いでいます。
この生け簀の魚を使ったサービスを行っている店もあります。
畑原市場中ほどの揖澤商店さんの新鮮パーケージ商品、
その名も
「揖澤商店の泳ぎふぐでお鍋パーティはいかが?」
ちょっと長い名前ですが、要は店主の目利きで仕入れたふぐを店の
「いけす」で泳がせ、それを店頭でさばき、てっちりパーティ用に
パッケージングしたものです。
1匹まるごと買うので、てっさ、てっちり、白子、皮の湯引き、
それとひれ酒用ひれまでというフルコース。
料亭級品質のフグを市場価格で一般ユーザーに、というのがウリです。

灘ブロガー達といっしょに
「揖澤商店の泳ぎふぐでお鍋パーティはいかが?」を
楽しんでみました。
8人分でふぐ4匹という贅沢な宴。
お酒はもちろん「灘酒」です。
さすが市場の泳ぎフグ。
身のプリプリ度、コク、皮のコラーゲン具合、どれをとってもその辺
のフグとは違いますがな。
ひれ酒だけでなく白子酒まで堪能し、口の肥えた灘ブロガーも大満足。
しかも安いときたもんだ。
値打あります。

このように単純な店頭販売だけなく、いろいろな市場のサービスを
使うことで、さらなる「市場技(いちばわざ)」「市場力(いちばぢから)」
の奥深さを感じることができます。

————————————————————
「揖澤商店(畑原市場)の泳ぎふぐセット」
内容:1匹3〜4人前
   てっさ、てっちり、白子、川の湯引き、ひれ酒用ひれ
※詳しくは店頭にて
————————————————————

泳ぎふぐセット1泳ぎふぐセット2

泳ぎふぐ調理中泳ぎふぐ白子


2007年1月20日(土曜日)

正調おにぎり弁当

カテゴリー: - naddist @ 00時00分57秒

 「お弁当箱の歌」

 これっくらいの おべんとばこに 
 おにぎりおにぎり ちょいとつめて
 きざ〜みしょうがに ごましおふって 
 にんじんさん ごぼ〜さん あなのあいたれんこんさん
 すじのとったふ〜き!

つくづくシブい唄だと思いませんか?
日本人が忘れてしまった、滋味がここにはあります。
これがKOBE山の手ハイカラモダンを標榜するミカゲレーヌママ
あたりの弁当になると

 これっくらいの ランチボックスに 
 サフランライスサフランライス ちょいとつめて
 イタリアンパセリに パルミジャーノふって 
 ルッコラさん パブリカさん アンチョビはいったオリーブさん
 すじのとおってないアンティチョ〜ク!

などという全く筋の通らない弁当になってしまうかもしれませんが、
ここは灘区。きっちり筋は通していただきたい。
といいつつも東からの「弁当ヒガシナダ化」の波に押され
ふきの入った弁当も、そのうちレッドデーターブックに登録されるの
かもしれません。

穴のあいたレンコンでわが子の笑顔をのぞいてみたい!
でも息子、レンコンキラ〜イ!
やっぱり弁当はフキで筋を通して欲しい!
でもウチの奥さん、フキ炊けな〜い!
という皆さん。

てやんでぇ、こちとら「筋」の通った水道筋。
ありますがな。
アノ田中星児が歌ったような、なつかしい「正調おにぎり弁当」が。

畑原市場南筋の「サンデーパパ」さん。
摩耶山で月1回売っている「山賊おむすび」「海賊おむすび」(参照[naddist 061005-213]畑原市場謹製山メシの丸かじり)でも知られているお弁当屋さんです。
コンビニ弁当や弁当チェーンでは味わえない、市場ならではの
手作りの滋味が真骨頂。
是非「正調お弁当箱の歌」を口ずさみながら召し上がっていただきたい
筋の通った、市場のテイクアウトです。


2006年12月11日(月曜日)

市場の中食

カテゴリー: - naddist @ 14時20分13秒

市場の醍醐味は、やはり生鮮食材です。
それを買ってきて家で腕をふるうのが、真っ当な市場使いかもしれません。
「そんなこと言ってもアンタ、ゆっくり料理を作れるなんて週に1回程度だよ」
というアナタ。
そういう忙しいあなたにオススメしたいのが「市場の中食」です。
市場は惣菜の宝庫でもあります。
とれとれの魚を使用した、魚屋さん自家製の「鯛のアラ炊き」や
「鯖の塩焼き」などはスーパーの惣菜とは明らかに味が違います。
豆腐屋さんの「おからのたいたん」も侮れない逸品。
惣菜専門店では、旬の野菜を使ったサラダや煮物がよりどりみどり。
ポテトサラダ一つとっても、それぞれの店独自のこだわりがあり、
味わいも微妙に変わります。
もちろんすべてが「手作り」
つまり作り手の顔が見えること。
これが重要です。
どこの誰がつくったものか分からないものばかりを食べていては
「食べ物をいただく」ありがたみも失われていくわけです。
つまり市場は「オフクロがたくさんいる街」なのです。
忙しいときでも一手間かかった市場の中食を利用することで
食卓の風情や気分もずいぶん変わってくるはずです。
そして、「煮物は○○のオカン」とか「白和えは△△のオカン」
などマイフェイバリットがわかってくるようになります。

そう考えると、市場は「オフクロがたくさんいる巨大バイキング」
ともいえます。
白いお皿におししい料理を集めていく感覚で
市場の中で惣菜探険してみてはいかがでしょうか?
あなただけの「オフクロのひと皿」ができるはずです。

●本日の畑原ディッシュ
イカの南蛮揚(晃龍 畑原市場)
イワシの甘露煮(うなぎ久保田 畑原市場)
ほうれんそうのごま和え(藤内惣菜店 畑原市場)
玉子サラダ(藤内惣菜店 畑原市場)


2006年11月29日(水曜日)

市場ごはん01

カテゴリー: - naddist @ 11時00分37秒

市場のお客さんは我々のような一般消費者だけではありません。
早い時間はプロ達がお客さん。
寿司屋、居酒屋、定食屋など様々な大将、女将が市場を訪れます。
これだけスーパーが増えた中、何故市場が存続できるか?
という疑問を解く鍵は、実はこの「プロへの卸し事業」にあります。

「お早うさん!また店寄ってな〜」
いつも夜に会う店主の皆さんとの出会いの場でもあります。
ここで彼らの仕入れを観察するのも楽しいものです。
「はは〜ん、あの店の漬物はココで仕入れてるんだ」
「あそこの店の肉はココの肉か」
などなど。
そのうち、お店のメニューを食べても
「これは○○さんの豆腐に違いない」
というようなことが分かってきます。
「大将、今朝水道筋でエエハマチ仕入れてたな…」
なんて注文すると、極上のハマチのお造りにありつけたり
します。
仕入れ元が安心なので、こちらも安心していただくことができます。

水道筋1丁目のcafeP/Sの定休日を利用した週替わり店主企画
火曜サロンP/S」の第4火曜日だけ開店するお店
「bouteille(ブティーユ)」は、灘中央市場、畑原市場など
水道筋の市場の旬の素材を使用するニュータイプのお店です。
料理研究家のJOHさんの手によってつくられた、めくるめく新鮮市場素材
使用のお惣菜をいただきながら一献傾けることができます。
私はこっそり「市場レストラン」と呼んでいます。
ああ、この市場素材はこうやって食べることもできるのね!
なんて毎回新しい発見があります。
ある意味「市場のアンテナショップ」といえるかもしれません。

市場の素材を家で料理して食べるのはもちろんですが、
こういったお店で味わう「市場の味」もまた格別なものです。

bouteille


bouteille」11月(11/28)のメニュー

なすびのトマトソース炒め
和野菜のピクルス
サワラの味噌マヨネーズ
ししゃものマリネ

カレーポテト
豚タンの味噌漬
フキのピリ辛豚巻ロール

豚足のドミシチュー煮込み







※来月は12/26開店予定です。


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