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2007年3月22日(木曜日)

市場、山へ行く。

カテゴリー: - naddist @ 14時00分01秒

3/21の春分の日。
摩耶山の春山開きのお祭り「摩耶詣祭」にて、毎年一度だけ復活する灘メニューがあります。

「摩耶鍋」
この言葉に、ああ懐かしやと思う方もいれば
何やそれ?と思われる方もいるでしょう。
観光地として摩耶山がブイブイ言わせていた昭和。
摩耶山には2つの宿泊施設がありました。
一つが「摩耶観光ホテル」
今ではすっかりキングオブ廃墟として有名になってしまいました。
もう1つが「摩耶ロッジ」
現在のオテルド摩耶であります。
この2カ所の名物メニューだったのが摩耶鍋です。
摩耶観光ホテルはとうの昔に閉館になり、摩耶ロッジの食堂もなくなり、
摩耶鍋も人々の記憶から忘れ去られようとしていました。
しかしこの名物灘メニューを摩耶詣祭に合わせて復活させよう、という
プロジェクトにより3年前から復活したのが、
ネオ摩耶鍋「摩耶鍋リターン」(注1)です。

この摩耶山のメニューがどう市場と関係があるのか?
実は復活にかかせなかったのが、水道筋の市場商店街の力だったのです。
まず調理担当は、新家(東畑原市場)。
いわばコンダクターです。
灘駅弁など灘レシピ開発などの無理難題に、積極的に取り組んでくれる
お店です。

そしてそれぞれの演者。
この摩耶鍋、酒粕汁なのですが、実にミルキーです。
決めては酒粕に豚肉とサツマイモが絡み付き乳化し、
独特のコクとクリーミーさが出るのです。
酒粕は岸本商店(東畑原市場)
豚肉は久保田精肉店(畑原市場)
野菜は丸杉商店(水道筋商店街)

そしてボリューム感を左右するのが豆腐。
しっかりお腹にたまりながらヘルシーなのは大豆のチカラ。
豆腐は右近豆腐店(畑原東商店街)

そして味の決めては出汁と味噌。
これが破綻すれば、いくら摩耶鍋だ、復活だなんて言ってたって
おじゃんです。
カツオ節は丸徳商店(東畑原市場)、だし昆布は芦谷商店(灘中央市場)
白みそは松村商店(畑原市場)

摩耶鍋
オール水道筋キャスト。
1つの鍋に、それぞれの専門店(スペシャリスト)が集うことなんと8店舗。あたりまえですが、スーパーで買ったものなんていっさいありません。新聞報道などでは「懐かしの摩耶山名物料理復活」くらいまでの紹介しかされませんが、実は摩耶山のお膝元、地元水道筋の市場がつくりだした摩耶鍋なのです。

摩耶鍋販売

市場、山へ行く。
今年も摩耶詣祭では200人以上のハイカーが、市場謹製のあたたかい摩耶鍋に舌鼓を打ちました。(注2)
山と街が共に生きる灘区の面目躍如です。この鍋を食べていただいて、少しでも市場のチカラを感じてもらえたならば幸いです。食べられなかった方、また来年の摩耶詣祭で、是非ご賞味いただければと。
摩耶鍋おにぎりセット

(注1)詳しいレポートはこちらで
摩耶鍋リターン【プロジェクトN】
摩耶鍋リターン(後編)【プロジェクトN】

(注2)灘の昼ごはん@ナダタマ
摩耶鍋


2007年3月16日(金曜日)

沖永良部島から届いた春

カテゴリー: - naddist @ 15時30分18秒

3月に入ると神戸の春=新子=イカナゴの釘煮というステレオタイプな風物詩が
新聞紙面を飾ります。もう神戸の春はこれしかないという勢いで。
いや別に新子嫌いじゃないんですよ。
ボイル新子はほぼ毎日食べてますし、灘区の岩屋や大石、新在家に砂浜があった
頃は、釜揚げしたジャコを天日で干す風景がいたるところで見られたくらいですから。
でも、ここは垂水や須磨ではなく灘区。
別に釘煮を炊くにおいが街中に漂ようわけではありませんし、一つの事象にのみ
注目していては、森羅万象が息づく、めくるめく灘ワールドを楽しむことはできま
せんので、新子以外の春の食材をご紹介します。

市場にもひっそりと春を告げる食材が並びはじめています。
菜花、春キャベツ、そら豆、たらの芽などの春野菜に混じって
かわいい小さな子供たち達、遠い南の島、沖永良部島からの灘への春の使者
「えらぶ春のささやき」こと沖永良部島産の新じゃがが八百屋の店先に顔を
のぞかせます。
沖永良部島産馬鈴薯
南東生まれのこの馬鈴薯、まずビジュアルがイケてます。
直径5cmくらいの手のひらサイズ。
そしてホクホクとした食感。
ケンコーマヨ(からし入り)を使って、そら豆あたりと和えてざっくりと
「春の灘ポテサラ」にするのもいいのですが、今日は「はなまるマーケット」で
薬丸氏が「これおいしー!」と絶賛していた「バーニャカウダ」に蒸し焼きにした
エラブ馬鈴薯を浸していただきました。
バーニャカウダとは「暖かい風呂」という意味だそうで、オリーブオイルを使った
あたたかいソースです。
ということで
「沖永良部島出身の子供たちが灘温泉ではしゃぐ春休みの水道筋1丁目」を
イメージした一品「ナダ デ バーニャカウダ」を作ってみました。

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
「バーニャカウダ(はなまるバージョン)」

1、オリーブオイル(大さじ2)でニンニク1片のすりおろし(orみじん切り)と
  アンチョビペースト(5g)を中火で炒める。
2、沸騰したら鍋を火から離し、生クリーム(50cc)を加え、再び火にかけ
  分離しないように手早くかき混ぜる。
3、蒸し焼きにしたエラブ馬鈴薯をつけて食べる。
4、絶品
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

灘区は南東との関わりの深い街です。
戦後、南東出身者によって水道筋界隈には奄美市場、奄美廉売市場
(後の西灘市場、写真下)などの南東系の市場ができました。
安くて商品の質が良く、灘山手の上客に愛されたといわれています。
そんな遠い南の島とナダとの歴史に思いを馳せつつ、
小さな春を舌で感じてみてください。
西灘市場


2007年3月5日(月曜日)

魅惑の雪隠

カテゴリー: - naddist @ 21時00分28秒

市場の魅力は商品ももちろんですが、空間の魅力も重要な要素です。
特に水道筋界隈の市場は斜めの道があったり、上り坂があったり
下り坂があったり。歩いている内に市場の名前が変わったり。
初めて訪れた人は、必ずといっていいほど、方向感覚を失い、
瞳孔が開き、のどは渇き…とまではいきませんが、迷宮に迷い込んだ
ような感覚に襲われるはずです。
灘の街では失われつつある、この「路地感覚」は重要な市場の魅力です。
作ろうと思っても作れない、歴史の蓄積と人類の叡智、進歩と調和、
出会いと別かれ、涙と笑いがこのような未曾有の癒し系有機的小宇宙を
現出させているのです。
スーパーへ行ってご覧なさい。
商品はともかく、空間的な魅力を感じますか?

市場の空間の面白さで特筆すべきスポットがあります。
トイレです。
「え?市場にトイレあったっけ?」と思われる方もいるかもしれま
せんが、ちゃんとあります。

畑原市場のトイレは南筋にあります。
天井付近にトイレマークがあるのでそれを目安にしてください。
ドアを開けると、そこにトイレはなく細い路地が続いています。
ここでひるまず奥へ進むとやっとトイレにたどりつきます。
桂離宮を思わせる空間シークエンスの妙がここにはあります。
用を足す前にしばし思索に耽ることのできる道がある。
なんと贅沢なんでしょう。
灘区内のトイレでもここよりワクワクするトイレはあまりないと
思われます。(注)

灘中央市場のトイレは、畑原市場とは趣きが少し違います。
ここはとにかく入口の幅が狭い。
半身になってはいらなければならないのです。
バラエティ番組でも「日本一幅が狭いトイレ」(?)的な感じで
紹介されたことがあるくらいですから。
ちょっとお腹が出てきたお父さん達は通れないかもしれません。
私はこのトイレを「灘中央横リンボー」と名付けています。
とにかくこのトイレを利用する度に、お腹の出具合を認識せざるを
得ない。つまり用を足すために痩せなければならない。
こんなヘルシーなトイレがほかにあるでしょうか?

畑原市場WC

灘中央WC

とにかくこの2つのトイレは現代建築が忘れてしまった魅力に
あふれています。

脇役ながらこの個性。

市場へ買い物にいったついでに是非ご利用ください。
くれぐれも立つ鳥後をにごさずで。

写真左:畑原市場
写真右:灘中央市場

(注)参考文献
「畑原トイレ昭和アメイズ」メルマガnaddist031216-172号


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