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2008年6月16日(月曜日)

目には摩耶舌に島酒初鰹

カテゴリー: - naddist @ 20時30分12秒

「カツオありまっせ!」
「今日はええカツオが入ってるで」

今の時期市場を右往左往していると各魚屋さんにそんな言葉をかけられます。
そう、私カツオ好きなんです。
その辺の顧客データをもとに、声をかけてくれるわけです。
春と秋、上りと下りどちらのカツオも好きなのですが、最近はどちらかと
いうと春のカツオ、つまり上りカツオの方が好みになってきました。
さっぱりしてるんですよ。
キャンディーズで例えれば、最初はスーちゃんが好きだったのに、
そのうちランちゃんになって最終的にはミキちゃんだよな〜という感じ。
あ、そんなもんに例えなくていいですか?
すいません。

さて上りカツオの食べ方ですが、たたきにしてポン酢でというのが
定番でしょうか。
脂がのってないのでたたきにしないで、刺身っつーのもいいかもしれません。
江戸っ子を気取るなら辛子で食べるのもオツですな。
灘クミン的には「醤油ケンコーマヨネーズ」で食べるのもフンイキですね。
あ〜よだれでてきたわ。

水道筋の市場界隈の飲食店でも、この市場のカツオを出してくれる店が何軒がありますが
その中から今日は変わり種をご紹介します。
東畑原市場の真ん中を南北に走る「昭和感」がそこはかとなく漂う細い路地。
オールド灘クミンには「西灘劇場の縦筋」と言った方がわかりやすいかもしれません。
古道具屋がごちゃっと集まってる「水道筋骨董通り(バッタ筋)」といわれているストリート。
最近は「異食屋 TUBOMAN」「ビストロTHE屋台 離の宴」「お好み焼き 西村」など、
コアでユニークでデリシャスな飲食店が軒を連ねるエリアでもあります。
ここに6月13日にオープンしたのが、沖縄おでんと泡盛が楽しめるカウンターだけの
小さな店「通い船(かゆいぶに)」。
といっても金土のみ営業の「週末沖縄おでん屋」というコアな店です。
この店のコンセプトは「昔から縁が深い灘と沖縄・奄美をつなぐゆんたくサロン」。
単なる沖縄居酒屋ではなく「灘の市場モン」がメニューにあるのがミソです。
今の旬の市場モンとしてカツオがラインナップされています。
このカツオに合わせるのが「沖縄のさしみ味噌たれ」。
沖縄本島北部のカツオ漁の町、本部(もとぶ)町特製のミソだれです。
沖縄では刺身は酢みそで食べるのがポピュラーなのですが、
このミソだれは泡盛古酒とニンニクが入った「カツオ用」。
このたれで畑原市場のカツオを食すという、いわゆる「沖灘料理」です。
少し濃厚なたれがあっさりとした上りカツオに合います。
日本酒ならポン酢があうでしょうが、泡盛にはやはり沖縄のみそだれが
しっくりときます。
かつて奄美市場と呼ばれた市場もあった、この界隈で食べる初夏の味も乙なものです。

「目には摩耶 舌に島酒 初鰹」


2008年6月2日(月曜日)

ニョロニョロのスナフキン和え

カテゴリー: - naddist @ 23時50分32秒

市場は食材の森であり海であります。
なので、季節によって店頭の風情や匂いが変わります。
それを感じることも市場の楽しみ方の一つです。
今日から近畿地方も梅雨入りした模様。
市場にもぼちぼちと梅雨系の食材がならび始めます。
目立つのは梅やらっきょといった漬系。
ゴロゴロと八百屋さんの店頭に積み上げられ、市場の通路には梅雨の
訪れを告げる香りがほんのり立ちこめます。

ここで嗅覚の感度を少し上げると、鼻の奥の方で少々刺激的な香りを
キャッチできます。
梅やらっきょといった、いわゆる「梅雨メジャー」の陰に隠れるように
ひっそりと、しかもほんの数日間だけ姿を見せる香り。
小粒でピリリと辛い「生の実山椒」。
もちろん佃煮屋さんには常時醤油で炊かれた実山椒がありますが、
生はこの時期しか手に入らない限定季節食材であります。

堂々と梅雨時期の主役を張れる梅やらっきょではなく、
脇役なんだけどしっかり主張して、知らない間にすっとフェイドアウトしていく。
こういう食材に弱い。
たとえば市場がムーミン谷だったとします。
そうなると梅がムーミンで、らっきょがノンノン。
さしずめ実山椒は市場のスナフキンって感じでしょうか。
ある日ひょっこり現れて、
「キミも大人になったらこの味がわかるさ」
なんてムーミン相手に辛口のウンチクを垂れる。
そんで「ムーミン、僕は旅に出なくてはならない」
なんていいながら、すぐに市場から姿を消してしまいます。
「雨にぬれ立つ おさびし山よ 我に語れ 君の涙のそのわけを〜」
なんて、どう考えても子どもには難しすぎる辛口の歌を口ずさみながら。
「スナフキン、行っちゃやだ!行っちゃやだ!」
ムーミンが泣いてももうスナフキンは帰ってきません。

そんなさすらいの旅人感を実山椒に感じてしまうのです。
で、思わず買ってしまうわけです。
さて実山椒を何に使うか。
所詮スナフキンですから主役にはなれないわけでして、間違って
「実山椒丼」とか「実山椒のかき揚げ」とか主役級の扱いをして
しまうと、口の中がヒリヒリのイガイガでえらいことになってしまいます。
かといって、ちりめん山椒や佃煮作るのもなんだか普通っぽすぎるしなあ…。
スナフキンと何を合わせるか?
なんて考えながら市場を物色していたらいました、いいキャラが。
ニョロニョロです。
ピリ辛のスナフキンに合わせるのはやはりニョロニョロしかいない。
てことでこんな初夏のメニューを考えてみました。
オリーブオイルにゆでた実山椒と塩を入れて「スナフキンオイル」を作り
それで旬の剣先イカの刺身(ニョロニョロ)を和えてみました。

題して「ニョロニョロのスナフキン和え」
ニョロニョロの甘みと、それを引き立てるスナフキンの爽やかな辛さがうれしい、
初夏のムーミン谷…じゃなかった、市場の小肴です。


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